坎门馄饨

　　我的家乡坎门是个渔港。还在三十几年前，坎门就以盛产鱼货而闻名于浙东南，而坎门馄饨也就托坎门鱼货的声名走进了浙东南的许多地方，二十几年来，因海上渔业资源的逐渐衰竭和枯萎，坎门的鱼货不再像以前那样地负有盛名了，但坎门馄饨却日渐深入人心，成为浙东南很多家庭的珍美佳肴了。

　　坎门馄饨其实不是人们所想象当中的普通馄饨，人们所说的普通馄饨是在大街小巷的小摊子上见到的那种用面粉皮包肉的馄饨，不是完全意义上的馄饨。然而，坎门馄饨却以它独特的风味和口味赢得了许许多多的“吃家”。

　　坎门馄饨和普通馄饨的制作方法是完全不同的。制作坎门馄饨首先得制作皮料。制作皮料的方法是这样的：取来新鲜海鱼（除了山头黄鱼和鲳鱼等上等鱼不作皮料外，其余的只要是新鲜的均可作皮料）把它洗干净，去皮，取其身上的肉，弃骨，接着将它捏掐成如汤团那般大小的圆料，用手压成扁平，放到洒了藩茹粉的桌上或砧板上用两三指粗的圆木棍进行捶敲，当然刚开始的时侯不可太用力，是要轻轻地捶敲的，否则料儿很容易成为碎块飞溅起来。待捶敲到一定的薄度，皮料有了一定的坚忍度，方可再用力地捶敲，当皮料被捶敲成小碗口那般大的时候，那算是完成了制作皮料这一道工序了。接着第二道工序便是将已调好的肉馅包进皮料中，其包制的方法跟普通的馄饨没有什么两样。但接下去又不同了，要将包制好的馄饨放到锅中蒸，蒸到八分熟便可以了，待到馄饨完全凉了的时候，这馄饨算是完全制作成功了。不过，要吃的时候仍还是放到沸汤里烧，烧熟后再放点芹菜短丝，舀进已放好味精和酸醋的碗中食用，那味道肯定是上乘的！

　　自然，鱼皮馄饨吃的是新鲜和清味，加醋是可以的，但要适量，如是太少，不够味，太多，过了味，把新鲜和清味给搅了，更不可像湖南四川的人，见鱼皮馄饨便拼命地将辣酱往碗里倒，把味道完全变成为一个“辣”，失去了鱼皮馄饨特有的味道。现在市面上有三种馄饨。一种是坎门原先就有的小馄饨，东西比汤团子还要小，其皮用面粉打制，馅料是用猪肉做的，烧熟后可加醋，味道还算可口，但缺点是既小又薄，不可久烧，烧久了会发胀，变糊了，而且馅料又小，肉几乎吃不出。一种是杭州上海等地的大馄饨，俗称“馄饨王”，其皮也是用面粉做的，这种馄饨不但样子大的有点怕人，口味也不可口，因为它的馅料几乎没有经过什么诸如香料此类调料的调配，肉的原腥味没去除，不符合南方人的口味，吃起来很不合口。虽然，我在杭州上海等地吃这种馄饨的时候尽管加了醋，但味道还是不顺口，原因仍还是里面的料子，有时我干脆加进辣酱，这样虽是弃掉了肉腥味，但馄饨的味道也就随之丧失了，——除了辣外，什么也没有了。自然，对我这个南方人来说，这种馄饨每次吃一小碗也就够了，决不会去吃第二碗的。再一种便是我上面所说的鱼皮馄饨了。它不但在大小上，味道上有独特之处，就是烧久了或烧好了放久些也不会发胀溶散变糊掉味，实属是一道上品的好菜。因此，在我的家乡，逢年过节，鱼皮馄饨往往成了不可缺少的一道大菜，就是平时，也常常能在餐具上见到它。在我的家乡——坎门，鱼皮馄饨素有“馄饨王”之称，是很受人们的欢迎的。

　　这几年，我在杭州上海等地的朋友偶尔会给我打电话，要我给他们带些坎门馄饨，还说坎门馄饨如何如何的好吃，于是我便问他们：你们那边的大馄饨不好吃么？谁想他们竟异口同声地回答我：坎门馄饨比大馄饨好吃的多了！看来，坎门馄饨胜过于杭州上海等地的大馄饨了，堪称为馄饨之王了，不然为什么连杭州上海那边的人都喜欢坎门馄饨呢？

　　坎门鱼货虽不再像以前那样地声震方圆几百里，但坎门馄饨却日益走红大江南北了，听说这几年坎门人还专门在上海北京等地做起了坎门馄饨的生意，赚了不少的钱呢！坎门馄饨不再仅仅是被当作餐桌上的菜肴了，而成为坎门人谋生的手段，成了坎门人走向市场，走向全国的一个桥梁，成为与外界交流的一种精神产品了，因为人们可以从坎门馄饨中窥见到坎门之一斑了。

　　坎门馄饨——“馄饨之王”，愿您跑得更快，更远，赢得更多的食客和美名。坎门馄饨，愿您美名扬天下！

（完）